Mendoza – de la tierra a las botellas
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Mendoza – tierra a las botellas
Mendoza – de la tierra a las botellas. En el comienzo de la cosecha de uvas, en Mendoza sufren lluvias torrenciales pocas veces vistas. Pero el sector muestra igual su enorme integración entre el campo y la agroindustria. Siembra, fertilización, sanidad. La vid, de punta a punta.
Lo primero que se ve al llegar a Mendoza son las montañas imponentes de la cordillera de los Andes. Lo segundo que se ve, incluso antes de salir del aeropuerto, son viñedos. En esta provincia hay casi mil bodegas y se produce más del sesenta por ciento del vino de todo el país. La calidad y la cantidad de los vinos mendocinos es un reflejo inequívoco de la interacción del hombre con el ambiente, una relación cultural que ya lleva cientos de años y cuyo producto final deleita los paladares de todo el mundo.
A pocos días de la gran fiesta de la vendimia, cuando las primeras cuadrillas de cosecheros ya cortan los racimos más tempranos, Clarín Rural visitó viñedos y bodegas para conocer a fondo el trabajo y los secretos que hay detrás de cada botella de vino.
El 97 por ciento de Mendoza es un desierto y las fincas y urbanizaciones se concentran en el 3 por ciento restante de la superficie. Las acequias, omnipresentes, estructuran el terreno distribuyendo el agua que baja de la cordillera. La vid necesita unos 700 milímetros de agua por año para desarrollarse y producir uvas, pero el promedio anual de precipitaciones de la provincia es de apenas 200 milímetros. Por eso, el rol de los canales y de los consorcios administradores del agua es fundamental. El riego, ya sea por goteo, es indispensable.
Pero en los últimos días llovió más de lo que suele llover en todo un año y los productores están preocupados por la sanidad de las uvas. El ingeniero Daniel Massi, de la Asociación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas (Acovi), explica que hasta ahora el año venía muy bien, por lo que muchos productores no hicieron los tratamientos fitosanitarios adecuados y ahora están sufriendo. “Con el exceso de humedad que está habiendo hay riesgo de que haya peronospora, un alga que se come las hojas de la vid. Además, se favorece la aparición de hongos que consumen el azucar de la uva, y hay que acelerar la cosecha todo lo posible, pero la capacidad industrial es limitada”, dice Massi.
La vitivinicultura es una actividad muy intensiva que requiere grandes inversiones, mucha mano de obra y, sobre todo, paciencia. Desde que se siembra un esqueje hasta que la planta entra en producción transcurren, como mínimo, dos años. Recién tras cuatro o cinco temporadas se puede esperar una buena performance de la vid, pero los rendimientos dependen de la variedad, la zona, la edad de la planta y del tipo de vino al que se aspira. Hoy, según Massi, en producciones de alta gama se busca llegar a 120 quintales por hectárea, y en producciones más básicas se aspira a alrededor de 300 quintales por hectárea de uva. “Por cada 100 kilos de uva salen aproximadamente 80 litros de vino”, dice el ingeniero, y aclara: “La calidad no depende del valor de la botella; hay vinos comunes de excelente calidad”.
Los suelos mendocinos tienen muy poca materia orgánica y para mantener la productividad es fundamental la aplicación de fertilizantes. “Se usan mucho los abonos orgánicos y también los químicos, sobre todo nitrógeno (en primavera, antes de la floración) y fósforo (tras la cosecha, al nivel de las raíces)”, dice Massi, y agrega que otra posibilidad son los abonos verdes, es decir, cultivos de cobertura como la vicia, una leguminosa a la cual se la inocula para que incorpore algo de nitrógeno al suelo. “Se siembra mayormente al voleo, y en agosto -cuando está por florecer- se pasa una rastra para incorporar la planta al suelo y agregar materia orgánica. Se siembra entre las hileras de vid como un cultivo consociado y a veces se la acompaña con cebada o con centeno. Se intenta hacer mínima labranza o, cuando el suelo lo permite, labranza cero”, explica el ingeniero. Esa es una de las pocas similitudes de la vid con los cultivos extensivos de la Pampa Húmeda.
El científico francés Louis Pasteur, considerado el padre de la enología, decía que el vino es el producto de la formación alcohólica de las uvas frescas, sanas y maduras. “Buena materia prima y una fermentación con sanidad” resume Massi. Por estos días, si el clima acompaña, se podrá ver el avance de la cosecha, una etapa clave que implica el 30 por ciento de los costos por la gran demanda de mano de obra y en la que se juega, en cierta medida, la calidad del producto final (Ver La cosecha). Inmediatamente después de ser cortados, los racimos se transportan en camión hasta las bodegas para comenzar su procesamiento.
Adriana Pepa, productora vitivinícola y presidenta de la cooperativa Agrícola Beltrán -que reúne a 32 pequeños productores-, explica que cuando llegan los camiones con la uva a las bodegas se les aplica un poco de anhídrido carbónico y otros productos para matar bacterias. Luego los racimos pasan por una despalilladora y tras un primer prensado se deposita el mosto (jugo de uva) en tanques epoxipados en los que se siembran levaduras para la fermentación. “Ese es el único momento en que el vino recibe oxígeno, porque la levadura lo necesita para actuar”, explica Pepa, y aclara que el proceso tiene leves diferencias según el color de la uva, blanca o tinta.
Tras unos cinco días, el orujo (las cáscaras y granos de la uva) y la borra (el sedimento que cae al fondo de los tanques) se separan y se vuelven a pasar por prensas para ser filtrados. El material sólido que queda tras ese último filtrado es destinado a destilerías para la producción de alcohol. Mientras tanto, el vino se guarda en otros tanques sin oxígeno en los que varias veces por día se mide la temperatura y se sacan muestras para ver cómo va evolucionando. “El vino es un organismo vivo en plena gestación”, ilustra Pepa.
La cooperativa Beltrán forma parte de la Federación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas (Fecovita), una organización que reúne a 29 cooperativas para fraccionar y comercializar el vino en conjunto. Por eso, cuando el vino que supervisa Pepa esté en su punto justo será enviado a la enorme planta que Fecovita tiene en Maipú, cerca de la ciudad de Mendoza. Allí se le terminará de dar forma con ingredientes como goma arábiga, ácido cítrico y carbón, y finalmente será embotellado y etiquetado para llegar a las mesas argentinas y del mundo.
Seguramente, en el momento del descorche pocos pensarán en el tiempo y el trabajo que hay detrás de cada vino, pero en Mendoza, al pie de la cordillera, la maquinaria seguirá funcionando, y con la base en el campo.
La cosecha de Mendoza
Actualmente existen tecnologías para la mecanización de la cosecha de uvas, pero éstas son muy costosas y requieren que las plantas estén dispuestas en espalderos, una forma de cultivo que permite a las máquinas sacudir las plantas y recoger sus frutos. En los viñedos nuevos se intenta ir hacia esa forma de cultivo para facilitar la adopción tecnológica, pero mientras tanto se impulsa la “cosecha asistida”, que consiste en disponer contenedores en cada linea de plantas. Sumando un mantenimiento adecuado de los viñedos y una logística aceitada se facilita considerablemente la recolección de las uvas.
Acá también, la unión hace la fuerza
La Asociación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas (Acovi) y la Federación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas (Fecovita) son entidades que trabajan en equipo y que reúnen a cooperativas de productores pequeños y medianos para poder competir con los productores más grandes. La planta de fraccionamiento de Fecovita embotella el 30 por ciento del vino consumido en la Argentina. Carlos Iannizzotto, productor y gerente de Acovi, explica que uno de los principales hitos de los últimos años fue establecer la asistencia técnica. “La visita del ingeniero al productor nos dio una mayor llegada con mensajes de fertilización, tipos de poda y planes fitosanitarios”, dice.
El segundo hito de las entidades fue el armado de la logística para la provisión de insumos. “Fecovita compra en escala y le traslada los descuentos al productor, que paga en doce cuotas sin interés. Hay una cuenta corriente interna del productor a la cooperativa y de la cooperativa a Fecovita; entonces hay cero morosidad”, explica Iannizzotto. El tercer impacto de la asociación de cooperativas es la incorporación de tecnología y capacitación. “Las grandes empresas, que cuentan con tecnificación del riego, fertilización y cosecha, tienen un obrero cada 20 hectáreas. Nosotros en promedio tenemos uno cada cinco”, explica el ejecutivo de Acovi. Por eso, la tendencia es ir adoptando esas tecnologías. También se hace énfasis en el epoxipado de piletas y la incorporación del acero inoxidable.
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